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Cassoulet de Castelnaudary, plat du Sud Ouest qui tient chaud au coeur, long à cuire mais tellement récompensant. Ici je vous raconte comment je le fais, avec des astuces de famille.
Un plat pour 4 personnes, des haricots fondants, du confit, de la saucisse et du porc. Préparez-vous à une cuisine lente et généreuse.
Comptez plus de 24 heures pour le temps total si vous laissez tremper et reposez. Moi je le prépare la veille, vous verrez, c’est meilleur.
Cassoulet de Castelnaudary à l ancienne recette traditionnelle du Sud Ouest
Je vous propose ma version fidèle, celle que ma grand mère Jeanne mijotait dimanche après dimanche. Simple, rustique et honnête, avec du goût et du caractère. Vous allez aimer.
Ingrédients pour 4 personnes
- 🟠 400 à 500 g de haricots secs type lingot
- 🦆 2 cuisses de canard ou d oie confites coupées en deux
- 🌭 4 morceaux de saucisse de Toulouse de 80 g chacun
- 🐖 4 morceaux de porc de 50 g (jarret ou épaule)
- 🥓 250 g de couenne de porc
- 🥓 100 g de lard salé
- 🍗 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
- 🧅 Quelques oignons et carottes
- 🧄 Ail, thym, laurier, sel et poivre
- 🍞 Quelques tranches de pain rassis pour la croûte
Préparation détaillée du cassoulet de Castelnaudary
1. La veille, faites tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide. Moi je les laisse au frais toute la nuit, parfois je les oublie un peu, ça arrive.
2. Le lendemain, j’égoutte, je couvre de 3 litres d eau froide, je porte à ébullition 5 minutes, j’éteins, je jette l eau et je réserve les haricots.
3. Je monte un bouillon avec 3 litres d eau, les couennes en larges lanières, la carcasse, oignons piqués de clous et carottes. Je sale et poivre généreusement et je laisse mijoter 1 heure.
4. Je filtre le bouillon, je récupère les couennes, puis je remets les haricots dans le bouillon chaud et je les cuis jusqu à ce qu ils soient tendres mais intacts, environ 1 heure.
5. Pendant que les haricots cuisent, je dégraisse doucement les cuisses de confit à la poêle, puis je fais rissoler les saucisses et les morceaux de porc jusqu à belle coloration. Je garde les jus.
6. J’écrase quelques gousses d ail avec 100 g de lard salé et j’ajoute ce mélange aux haricots. C’est là que tout commence à sentir divinement bon.
7. Pour le montage, j utilise une cassole en terre si possible. Je tapisse le fond avec des morceaux de couenne puis j ajoute un tiers des haricots.
8. Je dispose les viandes puis le reste des haricots. Les saucisses sont enfoncées mais légèrement apparentes. J’ajoute le bouillon chaud pour couvrir juste les haricots et une cuillerée de graisse de canard.
9. Au four à 150° à 160° pendant 2 à 3 heures. Une croûte dorée va se former, il faut la piquer et la casser plusieurs fois pour arroser le dessous. Les anciens disaient 7 fois, bon, vous faites comme vous voulez.
10. Préparez le cassoulet la veille si possible. Réchauffez à 150° pendant 1 h 30 avant de servir, en ajoutant un peu de bouillon si le dessus sèche. Insight final, la lenteur paye toujours.
Avant de continuer, je vous laisse un petit tutoriel visuel qui montre la technique traditionnelle et quelques astuces de professionnels.
Cuisson lente et conseils pratiques pour un cassoulet réussi
La cuisson lente à basse température permet aux saveurs de se lier. Moi je surveille la texture des haricots et j’ajoute un peu de bouillon si la surface s’assèche. C’est la clé.
| 🍽️ Pour | ⏱️ Temps | 🔥 Cuisson four |
|---|---|---|
| 👨👩👧👦 4 personnes | 🕒 Plus de 24 h (trempage et repos) | 🔥 150° à 160° pendant 2 à 3 h |
| 🥣 Préparation | ⏳ Plus de 2 h | ⏲️ Réchauffage 1 h 30 à 150° |
Quelques gestes pratiques encore et toujours : goûtez, rectifiez, arrosez la croûte. La cuisine de grand mère n’est pas une usine, elle demande de l’attention.
Astuces de maman pour un cassoulet parfait
- 🧂 Salez le bouillon en fin de cuisson pour éviter des haricots durs.
- 🥘 Cassez la croûte plusieurs fois pour concentrer les saveurs et rendre le plat onctueux.
- 🕰️ Préparez la veille, le repos améliore toujours le goût.
- 🥄 Ajoutez un peu de bouillon si le dessus sèche pour garder de la moelleux.
- 🍷 Servez avec un vin rouge corsé de la région pour l’harmonie.
Si vous aimez bidouiller, remplacez une partie du porc par du bœuf pour un goût différent. Moi parfois je fais moitié bœuf moitié porc, c’est très bon aussi.
Servir, partager et finir sur une note chaleureuse
Servez le cassoulet bouillonnant dans la cassole. Je vous conseille de ne pas trop remuer pour garder la texture. C’est festif et convivial.
Accompagnez d’une salade verte simple et d un bon pain de campagne. J’adore ce moment où la table se remplit d’odeurs et de rires.
Et surtout, n’hésitez pas à en reprendre. Le cassoulet, c’est un plat de partage et de plaisir. Profitez bien de chaque bouchée.
Peut on utiliser des haricots en conserve à la place des secs
Oui, mais le goût sera moins authentique. Égouttez et ajoutez les haricots en fin de cuisson pour éviter qu ils ne se défont. Pour un cassoulet traditionnel, privilégiez les haricots secs.
Comment conserver le cassoulet maison
Conservez 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour plus long, congelez jusqu à 3 mois. Décongelez lentement au frigo avant de réchauffer.
Pourquoi casser la croûte plusieurs fois
Casser la croûte permet d arroser les couches inférieures et de concentrer les saveurs. C est une technique ancienne qui rend le plat plus onctueux.
Peut on préparer le cassoulet sans graisse de canard
Oui, vous pouvez réduire la graisse ou utiliser de l huile d olive. Le goût sera différent mais le plat restera savoureux si vous compensez par un bon bouillon.
