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Ah oui, l’entremet au chocolat, ce petit bijou de gourmandise qui vous fait fondre avant même la première bouchée. Je vous avoue, quand j’ai testé la version de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris, c’était comme un voyage direct au paradis du cacao. Il y a ce truc en plus, vous voyez, ce je-ne-sais-quoi d’élégance et de raffinement qui le distingue.
François Perret, c’est vraiment un magicien du chocolat, ça se sent dans chaque couche de son entremet. J’ai toujours aimé les desserts qui ne cherchent pas à faire compliqué juste pour épater. Lui, il ose la délicatesse, la précision, sans jamais perdre cette âme de dessert maison qu’on adore. Fidèle à ma manie, j’ai essayé de m’approprier sa recette, à ma sauce, avec mes petites astuces bien à moi.
Bon, ok, c’est un peu délicat à préparer, je ne vais pas vous mentir. Il faut quand même un peu de patience, un bon rythme pour jongler entre mousse, biscuit et glaçage. Mais franchement, le jeu en vaut la chandelle. Et puis, vous pouvez préparer certains éléments à l’avance, un vrai avantage quand on aime cuisiner sans stress.
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Ce qui m’a bluffé, c’est l’équilibre parfait entre la mousse légère et le biscuit moelleux, avec ce croustillant façon streusel qui fait toute la différence. C’est pas un gâteau au chocolat comme les autres, c’est LE dessert pour impressionner vos invités sans passer des heures à courir entre les casseroles.
Allez, je vous livre la totale, de la liste des ingrédients à la technique, avec mes petits conseils perso pour ne pas vous sentir dépassé. Sérieusement, osez ce classique revisité, vous m’en direz des nouvelles.
Les ingrédients indispensables pour réussir l’entremet au chocolat de François Perret 🍫✨
Alors, côté ingrédients, on est sur du chocolat noir intense (70% pour moi, parce que j’aime quand ça croque sous la dent), des œufs en quantité pour gérer mousse et biscuit comme il faut, et cette fameuse crème liquide pour la douceur. Le streusel, j’avoue j’étais sceptique au début, mais le mélange de beurre, poudre d’amandes et cacao apporte une texture croustillante inattendue.
- 🌰 125 g de chocolat noir à 70%
- 🥚 6 œufs entiers + 4 jaunes
- 🍚 150 g de sucre
- 🍫 135 g de chocolat noir à 70% (pour la mousse)
- 🥛 12 cl de crème liquide
- 🍬 30 g de sucre
- 💧 2 feuilles de gélatine
- 🍫 20 cl de crème liquide (pour le glaçage)
- 🍯 10 cl de sirop de glucose
- 🥄 60 g de cacao en poudre
- 🧂 Une pincée de sel
- 🧈 85 g de beurre (pour le streusel)
- 🌾 100 g de farine
- 🌰 100 g de poudre d’amandes
Un parcours un peu technique pour la préparation, mais on y arrive !
On commence par le biscuit, parce que c’est la base et moi je prends toujours ça au sérieux. Je fais fondre doucement mon chocolat au bain-marie, pas trop chaud, faut vraiment doser pour ne pas cramer le goût. Pendant ce temps, je monte mes œufs et jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que ça double de volume, c’est magique à voir.
Je mélange un tiers de ce mélange avec le chocolat fondu, ça calme un peu la température. Puis le reste, doucement, à la maryse pour garder tout ce volume aérien. Je verse dans un cercle, je mets au four à 150 degrés, 20 minutes suffisent. Ce petit biscuit est parfait : moelleux mais pas trop, avec ce goût justesse du chocolat.
Ensuite, la mousse. Je vous avoue, j’ai toujours un peu peur avec la gélatine, elle peut faire des plaques si on n’y prend pas garde. Je fais fondre à peine mon chocolat au micro-ondes, pas plus de 20 secondes, c’est fragile. La crème montée c’est la clé ici : pas trop ferme, sinon elle va casser la mousse.
On mélange les jaunes avec un peu de sucre et le chocolat, on incorpore la gélatine fondue, et enfin la crème et les blancs montés doucement. La texture est aérienne, légère, mais terriblement chocolatée, j’adore ce moment où on sent que tout va coller parfaitement ensemble.
Puis, le glaçage. Ok, je l’admets, c’est mon étape préférée : le mélange de crème, glucose, sucre et cacao qu’on chauffe doucement. Il faut juste surveiller la température et ne pas brûler, sinon bonjour la catastrophe. La gélatine aussi ici, hop, trempette dans l’eau froide puis micro-ondes rapide. Un coup de mixeur et on laisse refroidir au frigo.
Quelques astuces pour réussir votre entremet au chocolat comme au Ritz 🏰🍰
Je vous conseille vraiment de commencer le glaçage la veille. Laisser reposer ça au frais ça change tout, la texture s’homogénéise, c’est plus maniable. Et ça évite la panique du dernier moment, franchement, ça m’a sauvé la vie plusieurs fois.
Pour le streusel, je vous dis, faites un boudin assez compact, au frigo au moins deux heures, sinon ça râpe mal, et ça dérape en cuisine. J’ai eu ce problème la première fois, j’ai failli tout gâcher. Et en le cuisant sur une plaque, vous verrez émerger un petit croquant délicieux.
Moi, je fais souvent le biscuit et la mousse la veille aussi, je trouve que ça facilite le montage le jour J. Ça vous laisse du temps pour soigner le glaçage et la déco. Et si vous êtes comme moi, un peu stressé pour faire couler le glaçage, chauffez-le doucement au micro-ondes, pas plus que 20 secondes.
Dernier truc, ne zappez pas les détails. La spatule pour lisser le glaçage, la poche à douille pour la mousse, ça donne cette finition qui fait tout le charme. Franchement, j’ai réussi à faire plaisir à coup sûr en m’appliquant juste un peu. C’est pas si compliqué que ça, vraiment.
Voilà votre entremet prêt à éblouir toute la tablée ! 🎉🍫
Au final, c’est une recette qui se mérite un peu, surtout si comme moi vous êtes amateur plutôt qu’expert. Mais quand vous posez ce dessert sur la table, j’vous jure que tout le monde vous regarde avec des étoiles dans les yeux. C’est tout ce qu’on cherche, non ? Un moment partagé et un dessert qui laisse une trace.
Surtout, n’ayez pas peur d’adapter la recette. Moi je change parfois la quantité de sucre, ou je joue avec la crème pour une mousse plus légère. La pâtisserie, c’est aussi ça : trouver son propre équilibre et goûter à chaque étape.
Et surtout, n’oubliez pas le streusel, parce que sans cette petite couche croustillante, je trouve que ça manque un peu de peps. C’est vraiment ma touche secrète pour personnaliser ce dessert au chocolat. Vos amis vont vouloir la recette, croyez-moi !
Bref, ce gâteau signé François Perret est un véritable coup de cœur que je vous encourage à tenter. Ce n’est pas juste un entremet, c’est un concentré d’émotions chocolatées, capable de transformer une simple soirée en un souvenir mémorable.
Puis-je préparer l’entremet à l’avance ?
Absolument, le gâteau et la mousse peuvent se préparer la veille. Le glaçage aussi gagne à reposer au frais pour un meilleur rendu.
Comment éviter que la gélatine fasse des grumeaux ?
Il faut bien ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre doucement au micro-ondes sans la surchauffer.
Peut-on remplacer le chocolat noir 70 % par un autre chocolat ?
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Oui, mais le goût sera différent. Le 70% apporte un bel équilibre entre amertume et douceur, idéal pour cette recette.
Mon streusel est trop dur, que faire ?
Peut-être était-il trop cuit. Surveillez bien la cuisson, elle doit juste le rendre croustillant sans le durcir trop.
