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Je vous propose ma version du suprême de chapon farci et sa purée de châtaignes, inspirée par Philippe Etchebest mais faite comme à la maison.
Préparez-vous à épater vos invités. Moi je râle un peu en montant la farce, mais ça finit toujours par sourire dans l’assiette.
Suprême de chapon farci et purée de châtaignes pour repas festif
Pour un déjeuner dominical ou une soirée conviviale, le suprême de chapon tient la vedette. Sa chair tendre et la purée de châtaignes apportent douceur et caractère.
Ingrédients essentiels pour le suprême de chapon farci 🌰🍗
- 🍗 4 suprêmes de chapon désossés
- 🥖 60 g de pain de mie et 10 cl de lait
- 🍳 1 blanc d’œuf et 15 cl de crème
- 🧄 2 échalotes, foies de volaille 100 g
- 🌿 persil, sel, poivre, cognac
- 🌰 500 g de châtaignes cuites, 20 cl de crème
- 🥔 topinambours pour l’accompagnement, huile d’olive, herbes
Préparation détaillée
1. Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans du beurre puis ajoutez les foies et flamber au cognac.
2. Hachez finement les foies avec du persil. Ça sent divinement bon, j’avoue que je goûte toujours une pincée.
3. Dans le robot mixeur, mettez les blancs de volaille et mixez avec le pain de mie trempé, sel, blanc d’œuf et la crème.
4. Ouvrez les suprêmes en portefeuille, aplatissez légèrement, puis déposez la farce au centre. Moi je fais souvent une boule un peu trop grosse, corrigez.
5. Enroulez chaque suprême dans un film alimentaire bien serré et cuisez au four vapeur pendant 2 heures à température douce pour une tendreté parfaite.
6. Pour la purée de châtaignes : torréfiez les châtaignes 20 minutes à 200°C, puis pochez-les dans un fond blanc de volaille et la crème.
7. Mixez très finement la purée pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Passez au chinois si vous voulez une purée satinée, mais c’est optionnel.
8. Topinambours : enveloppez-les dans de l’aluminium et cuisez 1h30 à 180°C. Épluchez, écrasez à la fourchette et mélangez avec ciboulette, persil, huile d’olive et vinaigre.
9. Pour la sauce, réduisez le jus de volaille avec du beurre et ajoutez un trait de cognac en finition. Ajustez sel et poivre.
10. Dressage : étalez la purée de châtaignes, posez les suprêmes farcis tranchés dessus, nappez de la sauce et ajoutez les topinambours assaisonnés.
Temps et portions pratiques
| Élément 🍽️ | Durée ⏱️ | Portions 👥 |
|---|---|---|
| Préparation | 60 minutes ⏳ | 4 personnes 👨👩👧👦 |
| Cuisson suprême | 2 heures 🕒 | 4 |
| Purée de châtaignes | 40 minutes 🌰 | 4 |
Astuces de maman et petites manies 🍽️
Si vous avez peu de temps, je vous conseille de préparer la purée la veille. Elle se réchauffe très bien, et les saveurs s’amalgament mieux.
Pour la farce, ne soyez pas timide sur le sel, les chapons demandent un assaisonnement franc. J’ajoute toujours un soupçon de cognac.
Si vous n’avez pas de four vapeur, cuisez à basse température dans un four traditionnel avec un plat d’eau pour garder l’humidité.
Servez chaud, avec un vin blanc ample ou un rouge léger selon votre goût. J’aime quand la purée est encore frémissante sous la sauce.
Invitez vos proches et pensez à préparer certains éléments la veille. Vous rigolerez moins en cuisine, et vous profiterez mieux du moment.
Bon appétit, prenez le temps, riez des petites erreurs et gardez la recette comme un souvenir de repas partagé.
Peut-on préparer la farce à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la farce 24 heures à l’avance et la conserver au frais dans un récipient couvert. Sortez-la 30 minutes avant de farcir pour qu’elle soit plus souple.
Comment remplacer les châtaignes fraîches ?
Utilisez des châtaignes précuites en bocal ou en conserve, puis torréfiez légèrement pour renforcer le goût, puis procédez comme pour la purée.
Quelle température pour une cuisson sans four vapeur ?
Privilégiez 150°C dans un four traditionnel avec un plat d’eau en dessous. Surveillez le film alimentaire et la texture, la cuisson peut prendre 1h30 à 2h selon l’épaisseur.
