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La clé de la caponata sicilienne, c’est un truc dont j’avais jamais entendu parler avant : l’« estratto ». Non ce n’est pas un sort de Harry Potter, mais leur concentré de tomate maison, super sombre et un peu granuleux. C’est ça qui donne ce goût si particulier, pas du simple coulis tout fade, non.
J’ai aussi remarqué que les olives sont toujours coupées en lamelles, pas dénoyautées. J’avoue, dénoyauter à la main, c’est galère, mais bon c’est la tradition. Et pas d’ail ni de basilic dans la vraie caponata, ça m’a bien surpris au début.
Faut pas oublier le céleri qu’il faut bouillir pour le rendre tendre, pas juste mijoter comme j’ai naïvement essayé. Et puis la friture des aubergines, ce n’est pas négociable. Vous allez voir, ça change tout, même si frire ça me barbe un peu habituellement.
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Cette recette, c’est un équilibre fou : acidité du vinaigre, douceur du sucre et des raisins secs, croquant des pignons… Une explosion de sensations qui va vous faire voyager direct en Sicile. Bon, assez parlé, je vous livre tout ça en détail !
Les ingrédients essentiels pour une caponata sicilienne pleine de caractère
- 🍆 1 kilo d’aubergines (environ 3 moyennes)
- 🧅 200g d’oignons rouges (2 gros)
- 🌿 150g de céleri branche
- 🍅 40g de concentré de tomate (le fameux estratto si vous le trouvez)
- 🫒 80g d’olives vertes (avec noyaux, coupées en lamelles)
- 🧂 30g de câpres
- 🍇 20g de raisins secs (sultanines)
- 🌰 20g de pignons
- 🍶 30g de vinaigre de vin blanc
- 🍬 30g de sucre en poudre
- 🫒 25g d’huile d’olive
- 🧂 Sel et poivre noir du moulin
- 🥜 Huile neutre pour frire les aubergines (pépins de raisin ou tournesol)
Comment préparer cette merveille méditerranéenne à la maison
Première chose, coupez les aubergines en gros cubes. J’avoue que j’oublie souvent l’étape du dégorger au sel, mais franchement, pour moi ça change pas grand-chose, si ce n’est d’éviter la galère de les rincer et éponger après.
Faites-les frire à feu très vif, moi je monte sur 9 sur ma plaque induction par petites quantités pour qu’elles soient bien dorées, croustillantes dehors, moelleuses dedans. C’est la base, ne zappez pas.
Pendant que vous les égouttez sur du sopalin, passez aux oignons que vous faites revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, attention à pas les brûler sinon ça gâte tout.
Rajoutez alors le céleri préalablement bouilli (et je vous dis bouilli, pas braisé hein, sinon bon courage pour l’attendre), le concentré de tomate, câpres, olives, raisins secs…
On balance ensuite le sucre et le vinaigre, ça caramélise un peu et crée cette saveur aigre-douce typique. Pendant au moins une heure, ça va mijoter lentement pour bien confire les légumes et mêler les goûts : vous allez rêver.
Les astuces pour réussir à coup sûr votre caponata sicilienne pleine de saveurs
Le secret numéro un, c’est de ne pas zaper la friture des aubergines. Je me suis toujours dit « pas envie de frire », mais là franchement c’est la base du plat. On oublie la ratatouille, on veut du confit avec du caractère, c’est ça l’âme de la caponata.
Le céleri, je suis passé par la case longues minutes à mijoter… quelle bourde, je vous conseille vivement de le faire bouillir dans une casserole à part. Ça évite une heure et demie de calvaire à attendre sa cuisson complète.
Les olives dénoyautées toutes prêtes, c’est fini pour moi. J’ai galéré à les couper moi-même, mais au moins, question goût, on est au top. C’est ça ou rien, j’ai arrêté de tricher.
Enfin, si jamais vous dénichez en ligne ou en épicerie italienne de l’« estratto di pomodoro » authentique, sautez dessus. Sinon, un bon concentré de tomate fera l’affaire. Je m’y suis essayé avec des tomates séchées mixées, ça promet aussi.
Trucs en plus qui changent tout pour la dégustation
- 🥖 Servez la caponata froide, c’est mon kif absolu. Sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive, c’est le paradis.
- 🍽️ En entrée, en petite portion c’est parfait avec un assortiment d’antipasti, ça commence bien un repas.
- 🍷 Pour les amateurs, un bon verre de vin blanc sec sicilien fait un super combo.
- ➕ Les raisins secs et pignons sont facultatifs mais franchement, ils apportent douceur et croquant qui équilibrent le vinaigre et les câpres.
Pourquoi cette recette de caponata sicilienne va devenir un classique chez vous
Parce qu’elle regroupe tout ce qu’on aime dans un plat méditerranéen : le fondant et le croquant, le sucré et l’acide qui se marient dans un tango des saveurs sans oublier la fraîcheur des légumes.
Elle est aussi super versatile : froide, chaude, en accompagnement ou à tartiner. C’est un plat nourrissant sans être lourd, qui se conserve bien, donc pratique aussi quand on cuisine à l’avance.
Et puis elle raconte une histoire, chaque bouchée nous replonge en Sicile, entre mer et soleil. C’est rare un plat qui vous fait voyager sans même bouger de chez vous, non ?
Alors franchement, lancez-vous. C’est un peu de boulot, mais le plaisir à chaque bouchée vaut toutes les mégas fritures et les longues heures de mijotage. La caponata, c’est un vrai câlin gustatif.
Voici une chouette vidéo pour voir ce que ça donne en vrai, ça m’a énormément aidée quand j’ai cherché à maîtriser les gestes de la recette.
Une autre qui détaille bien les astuces pour le parfait équilibre entre douceur et acidité. J’adore regarder ces vidéos en préparant ma caponata, ça met dans l’ambiance !
Pourquoi faire frire les aubergines pour la caponata ?
Parce que cette étape leur donne ce côté fondant et doré qui fait toute la différence. Elles absorbent moins d’huile si vous les faites dégorger au sel avant, mais ce n’est pas indispensable. L’essentiel c’est la friture elle-même.
Peut-on remplacer le concentré de tomate traditionnel ?
Oui, si vous ne trouvez pas l’estratto sicilien, un bon concentré de tomate fera l’affaire. Sinon, vous pouvez aussi mixer des tomates séchées pour un effet proche.
Faut-il ajouter de l’ail ou du basilic ?
Non, surprenant, mais la vraie caponata sicilienne ne contient pas d’ail ni de basilic. Le goût vient des légumes, du vinaigre et du sucre, ainsi que des câpres et olives.
Comment conserver la caponata ?
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Elle se garde très bien au frais, et même mieux, elle est encore plus savoureuse le lendemain, après une nuit de repos.
Peut-on servir la caponata chaude ?
Oui, en Sicile on la sert chaude ou à température ambiante, mais perso je préfère froide, c’est plus frais et la texture est top.
