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Brandade de cabillaud : redécouvrez ce classique en version délicate
J’avoue que j’ai souvent galéré à obtenir la bonne consistance. Trop liquide, ça perd tout son charme, trop sec, c’est pas mieux. Depuis que je poche doucement le cabillaud dans ce mélange lait et crème avec des herbes, ça change tout. La douceur est au rendez-vous avec cette brandade de cabillaud.
Ce qui me plaît aussi, c’est que c’est un plat chaleureux, pas prétentieux mais toujours élégant. Parfait pour un dîner qui plaira à tous. Avec un filet d’huile d’olive, une couche de chapelure qui gratine, vous allez voir, c’est addictif.
En 2026, la tendance est aux recettes conviviales et un peu régressives, cette brandade coche toutes les cases. C’est simple, généreux, et ça se prépare sans stress. Bon, ici je vous donne la version la plus délicate que j’ai testée, vous pourrez ajuster selon votre humeur.
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N’hésitez pas à me suivre, je vais vous raconter pas à pas comment je prépare ce classique, avec mes astuces, mes petites liberté. Vous verrez, ce n’est pas compliqué, et ça en jette au final.
La liste gourmande des ingrédients pour une brandade délicate
- 400 g de cabillaud frais (oui, frais sinon c’est moins bon !) 🐟
- 600 g de pommes de terre (Charlotte, je trouve ça parfait pour la texture) 🥔
- 25 cl de lait entier (gardez-le bien au chaud) 🥛
- 10 cl de crème fraîche entière (pour le moelleux) 🥄
- 1 grosse gousse d’ail (pas surdosée, faut quand même sentir le poisson) 🧄
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (ou laurier et poireau pour changer) 🌿
- Un peu de gros sel et du poivre au goût 🧂
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive (le vrai luxe) 🍈
- Chapelure pour gratiner (ou parmesan si vous êtes comme moi un peu feignant) 🧀
- Persil et ciboulette frais, ciselés (ça donne du peps) 🌱
Comment je prépare ma brandade de cabillaud, avec ses petites astuces
Déjà, je porte à ébullition ce mélange de lait et crème avec ail, sel, poivre, et mes herbes. J’aime bien laisser infuser doucement, ça parfume bien le poisson. Ensuite, je poche mes morceaux de cabillaud une dizaine de minutes, histoire qu’ils soient fondants sans être trop secs.
J’égoutte le poisson mais gardez précieusement le liquide de cuisson, il va servir pour la purée. J’écrase le cabillaud à la fourchette, histoire de garder un peu de texture, pas question de passer ça au mixeur.
Les pommes de terre coupées en morceaux cuisent dans ce même liquide, je remue de temps en temps (sinon ça colle, j’avoue souvent oublier). Une fois cuites, je les égoutte rapidement, je les écrase aussi à la fourchette, pas de purée lisse comme au resto, un truc plus naturel.
Je mélange les pommes de terre et le poisson, j’ajoute un peu du jus si ça semble trop épais, puis le persil et la ciboulette. Un filet d’huile d’olive pour la rondeur, et là, je verse la brandade dans un plat. Vous pouvez y aller franchement.
Le dernier truc qui change tout, c’est la chapelure (ou parmesan râpé, pour les feignants gourmands). Un filet d’huile d’olive dessus, et hop, 20 minutes au four chaud, à 230 degrés, pour gratiner. Ça doit faire une jolie croûte dorée, croquante.
Les petites astuces pour une brandade réussie à tous coups
Même si je vous ai donné la recette, je vais vous confier quelques trucs que j’ai appris à la dure. Première chose, ne surcuisez pas le cabillaud, ça sèche vite. Dix minutes dans le lait doucement frémissant, c’est top.
Côté pommes de terre, je préfère les garder fermes pour ne pas transformer ça en bouillie infâme. Si elles sont trop cuites, ben… la brandade aura une drôle de texture, pas top du tout.
Pour ceux qui ne sont pas fans d’herbes de Provence, j’ai testé avec du laurier et du poireau, et c’est frais et doux. Vous pouvez même juste une feuille de laurier, ça parfume sans prendre le dessus, surtout si vous êtes comme moi, pas trop fan d’herbes trop marquées.
Si vous voulez une version plus légère (oui, ça arrive), mettez de la crème allégée et zappez un peu de liquide de cuisson. Ça marche bien, avec un peu plus d’ail pour le goût. Pour gratiner, le parmesan à la place de la chapelure, c’est le must, surtout avec une salade verte un peu amère.
Tableau nutritionnel pour un repas équilibré et savoureux
| Élément 🍽️ | Pour 1 portion (424g) 📏 | Par 100g 🔍 |
|---|---|---|
| Glucides | 44.3g | 10.5g |
| Lipides | 22.3g | 5.3g |
| Graisses saturées | 13.1g | 3.1g |
| Protéines | 34.2g | 8.1g |
| Fibres alimentaires | 3.6g | 0.8g |
| Sucres | 8.3g | 2g |
Des variantes pour pimenter un peu votre brandade
Une fois, j’ai essayé de remplacer le cabillaud par du dos de lieu, un poisson un peu moins cher, franchement ça marche. Ça reste fondant et parfumé. Idéal si vous avez un budget un peu serré mais envie de vous faire plaisir.
Si vous êtes du genre à aimer le piquant, ajoutez un peu de piment d’Espelette ou même un filet de sauce piquante juste avant de servir. Ça donne un coup de fouet sympa sans dénaturer le plat.
Pour une version plus verte, on peut ajouter un bouquet de blettes ou d’épinards finement hachés dans la purée, ça colore et ça apporte un peu de fraîcheur. Moi, je trouve que ça fait un plat plus complet, surtout en hiver.
Dernière astuce, si vous avez du temps, laissez reposer la brandade une heure au frais avant de la passer au four. Les saveurs se marient mieux, et l’on obtient un gratin plus ferme, plus gourmand. Ça vaut le coup d’attendre un peu.
Peut-on utiliser de la morue salée pour la brandade de cabillaud ?
Traditionnellement, la brandade est faite avec de la morue salée désalée. Cependant, la version avec cabillaud frais est délicate et plus douce. Vous pouvez faire les deux, ça dépend de vos goûts.
Comment conserver la brandade après cuisson ?
Il vaut mieux la garder au réfrigérateur dans un plat couvert. À consommer dans les 2 jours pour garder toutes ses saveurs. Vous pouvez la réchauffer doucement au four.
Peut-on préparer la brandade sans crème ?
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Oui, pour une version plus légère, on peut supprimer la crème. Le lait parfumé aux herbes suffit souvent pour obtenir une texture agréable, avec un peu plus de patience pour bien écraser.
Quelle chapelure utiliser pour gratiner ?
La chapelure traditionnelle fonctionne très bien, mais le parmesan râpé est une excellente alternative gourmande. Il gratine plus vite et donne un goût plus riche.
