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Le flan de Paéma, star fondante qui fait vibrer Marseille
Alors, si je vous dis flan, là, tout de suite, vous pensez sûrement à ce dessert un peu vintage, pas vrai ? Moi, c’est ce que j’avais en tête, un truc un peu banal, jusqu’à ce que je goûte le flan de Paéma, dans le 7e à Marseille. Une vraie claque !
Ce flan-là, il a tout : une texture juste fondante, un parfum de vanille qui vous saute aux narines direct, et un moelleux que je n’avais jamais senti dans mes essais maison. Franchement, je me demandais comment un flan pouvait autant conquérir.
On m’a dit que Paul Charreau, le chef pâtissier de la maison Paéma, avait mis toute son âme dans cette recette, héritée de sa grand-mère. Ça m’a donné envie d’en savoir plus, parce que, vous savez, parfois, ce sont les petits secrets de famille qui changent tout.
Et alors, attention, le jury du premier concours du meilleur flan marseillais n’a pu que confirmer ce que mes papilles ressentaient : Paéma, c’est le roi du flan dans la cité phocéenne. Là, on n’est pas dans un truc basique, mais dans un classique revisité avec amour.
Les ingrédients essentiels pour ce flan onctueux et vanillé
Bon, pour vous lancer, voilà les basiques que j’ai notés chez Paéma, histoire que vous ayez la meilleure base, mais honnêtement, n’hésitez pas à ajuster, chacun sa patte :
- 🥛 500 g de lait entier – parce que le lait entier, c’est la base pour ce côté riche.
- 🍶 200 g de crème liquide – ça apporte le moelleux, faut pas lésiner.
- 🥚 160 à 180 g d’œufs entiers – le liant magique, foncez sur de bons œufs frais.
- 🍚 100 g de sucre blanc – juste ce qu’il faut pour la douceur sans trop sucrer.
- 🌽 40 g de fécule de maïs – petit coup de pouce pour la texture qui fait toute la différence.
- 🌿 1 belle gousse de vanille de qualité – voilà ce qui donne ce parfum qui embaume la maison.
Ah, et le fond de tarte : un cercle bien beurré avec une pâte sucrée préalablement foncée, c’est ce qui garantit la cuisson parfaite. Moi, j’avoue que j’oublie souvent de le faire fondre un peu avant, et ça change tout.
La préparation minutieuse du flan de Paéma, ou comment ne rien laisser au hasard
Ok, là, faut un peu de patience et d’attention, mais c’est là que la magie opère, vous allez voir :
- 🔥 Faites doucement chauffer le lait entier et la crème avec la gousse de vanille fendue, pour bien infuser tous ces arômes sans brûler.
- 🥄 Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (c’est là que l’on sent que ça va être bon).
- 🌽 Ajoutez la fécule de maïs aux œufs sucrés, mélangez bien, c’est important pour la texture.
- 🍼 Verser doucement le lait chaud vanillé sur les œufs sans cesser de mélanger, sinon c’est blanc d’œuf brouillé direct (j’en ai fait la douloureuse expérience).
- 🔥 Repose sur feu doux en remuant constamment, et laissez épaissir jusqu’à ébullition, deux à trois minutes suffisent.
- 🍰 Transfert sur le fond de tarte, dans un cercle beurré, et zou au four, 170°C pour 30 minutes.
- ❄️ Et là, crucial : laissez le flan refroidir une nuit au frigo. C’est ce temps de repos qui lui donne cette texture si particulière, tremblotante mais ferme.
Franchement, c’est pas compliqué, mais faut vraiment respecter chaque étape. Moi, je me suis souvent dit que je pouvais éviter le passage au frigo, quelle erreur… le flan doit absolument se reposer pour être parfait.
Le petit plus de Paul Charreau pour un flan exceptionnel
Paul, il ne triche pas avec ce dessert simple. Pas de superflu, juste de la technique et une bonne vanille. Et surtout, vous savez quoi ? Il insiste beaucoup sur :
- ✅ Le choix d’une casserole épaisse, qui chauffe uniformément évitant que la préparation accroche et dénature le goût.
- ✅ Le cercle à entremets beurré mais pas fariné, pour éviter les désagréments sur la pâte.
- ✅ Le repos complet au frais, toujours. Pas d’exception possible.
C’est un peu un cultisme chez lui, mais ça marche. Rien de plus simple, mais tout est dans le détail. D’ailleurs, c’est ce qui fait que ce flan a séduit le jury marseillais en 2025, avec 17 pâtissiers en lice. Pas mal, non ?
Alors, pourquoi ce flan fait-il l’unanimité à Marseille ?
Franchement, j’ai discuté avec quelques habitués, et ce flan, ça leur rappelle l’enfance, mais avec un coup de modernité. La vanille, elle est puissante, pas discrète. Ca flatte, ça emporte, un vrai bonheur.
C’est aussi un dessert sans chichi, sans artifice. La pâte est croustillante, le flan dense mais pas plombant, un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté. Vous voyez le genre ?
Pour finir, ce flan de Paéma, c’est un dessert qui fait le pont entre tradition et exigence de chef. Ce n’est pas juste un gâteau, c’est un bout d’histoire, un héritage familial qui réchauffe les cœurs à Marseille.
Comment obtenir une texture bien fondante et pas caoutchouteuse ?
Le secret est de cuire à feu doux, sans dépasser l’ébullition plus de 2-3 minutes, et surtout de laisser le flan refroidir au moins 12h au réfrigérateur.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
Oui, mais la fécule donne une meilleure texture plus légère et moins farineuse, ce qui est idéal pour ce type de flan.
Faut-il utiliser du lait entier ou demi-écrémé ?
Entier impérativement, parce que c’est le gras du lait qui donne cette onctuosité et ce goût riche inimitable.
Peut-on préparer le flan à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé ! Laissez-le une nuit entière au réfrigérateur pour que la texture se stabilise parfaitement.
