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Ris d’agneau en persillade, voilà un plat qui sent l’Aveyron et la cuisine de campagne. Vous allez voir, c’est simple, rustique et plein de caractère. J’aime le faire quand il fait frais, ça réchauffe l’âme.
Ma voisine Jeanne m’a appris à les traiter avec patience. On les laisse dégorger, on les blanchit, puis on les dore. Tout est dans le geste et dans le beurre qui crépite. J’avoue, parfois je mets un peu plus d’ail.
Comptez environ 1 heure 5 minutes au total, 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Rien d’affolant, vous aurez le temps de préparer une salade ou des pommes de terre sautées.
Recette traditionnelle de ris d’agneau en persillade aveyronnaise
On reste simple. Ici je vous livre ma façon, celle que je fais chez moi quand les amis débarquent sans prévenir. Vous pouvez suivre à la lettre ou tricher un peu, moi je ne juge pas.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de ris d’agneau bien frais
- 30 g de beurre et 1 cuillère d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
- Sel et poivre du moulin
- Accompagnements: pommes de terre sautées ou salade
Préparation des ris d’agneau en persillade
- Dégorger les ris dans beaucoup d’eau froide pendant 30 minutes. Ça enlève l’amertume. Moi je remue parfois pour être sûr. Insight final: la patience paie.
- Retirer les membranes restantes délicatement. Si vous ratez un bout ce n’est pas grave, ça fondra un peu à la cuisson mais essayez d’être minutieux.
- Blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Plongez ensuite dans l’eau froide et égouttez. Astuce: l’eau froide stoppe la cuisson nette.
- Sécher avec du papier absorbant puis saisir dans une poêle bien chaude avec le beurre et l’huile d’olive. Comptez environ 5 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte.
- En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil hachés, laissez juste parfumer, puis déglacez avec le vinaigre. Assaisonnez et servez tout de suite.
Accompagnements et suggestions de service
J’aime servir ces ris avec des pommes de terre sautées croustillantes ou une salade verte bien vinaigrée. Parfois je propose une polenta crémeuse pour changer.
- Pommes de terre sautées à l’ail
- Salade roquette citronnée
- Polenta crémeuse et beurre
Astuces de maman pour réussir vos ris d’agneau
Si vous avez peur de mal nettoyer, demandez à votre boucher de le faire. Moi je préfère le faire moi même, c’est thérapeutique. L’essentiel: ne pas sauter l’étape du dégorgement.
Pour une croûte parfaite, poêle très chaude et pas trop d’huile. Et surtout, ne pas trop remuer pendant la saisie, laissez colorer. C’est la caramélisation qui fait tout.
Si vous aimez le goût acidulé, augmentez légèrement le vinaigre à la fin. Sinon, un filet de jus de citron passe très bien. Dernier mot: goûtez, rectifiez, savourez.
Je vous garantis que préparer ces ris d’agneau devient un petit rituel. On prend son temps, on rigole un peu, et le plat rassemble. Faites vous confiance, c’est plus simple qu’il n’y paraît.
Si vous testez la recette, envoyez des nouvelles à Jeanne dans mon histoire imaginaire, elle adore quand on la cite. Et puis, gardez un peu de persillade en rab, ça se mange à la cuillère.
Bon appétit et surtout bonne cuisine. N’oubliez pas le pain pour saucer, c’est l’ultime preuve d’amour à table.
